Нээгдээд удаагүй “Fat Hen Chicken” ресторан дүүрэн үйлчлүүлэгчтэй, хөл гишгэх зайгүй шахам байна. “Rosewood kitchen + Enoteca” болон “La Rosa Tapas & Tequila Bar” зоогийн газруудыг амжилттай ажиллуулж буй “Rosewood Hospitality Group”-ийн үүсгэн байгуулагч, гүйцэтгэх захирал Б.Энхзаяа, ерөнхий тогооч, бүтээлч захирал Клифф Арранд нарын удаах “бүтээлч төсөл” нь уг эрүүл түргэн хоолны газар юм.
Б.Энхзаяа, Клифф Арранд нар уйдаж чаддаггүй, бүтээлч хүмүүс хэмээн хоёр биеэ дүгнэв. Цар тахлын хөл хориотой үеэр хосууд тоглоом болгон тахиан махтай бургер хийж борлуулах санаа гаргасан нь ийнхүү хэрэгжиж ресторан болоод байгаа юм. Биед хортой элдэв орцгүй, тахиа, талх, соусаа өдөр бүр шинээр бэлддэг, богино хугацаанд бэлэн болдог, тогооч төвтэй түргэн хоолны газрын орон зай зах зээлд дутагдаж байсныг тэд олж харсан хэрэг. “Хөл хорионы үеэр хүргэлтийн бургерын зар тавьсан эхний өглөө 11 цагт захиалгаа нээтэл 30 минутын дотор тухайн өдөр борлуулахаар төлөвлөсөн бүх бүтээгдэхүүн зарагдаж дууссан. Яг ийм байдлаар өндөр ачаалалтай долоо хоног ажилласны дараа ресторан нээх хэрэгтэйгээ ойлгосон” гэж Клифф Арранд хэлэв. Хэдийгээр олон жил тогоочоор ажиллаж буй ч түүний эзэмшсэн мэргэжил график дизайнер аж. Тиймээс ч вебсайт нээж, логогоо зураад, сошиал медиа хөгжүүлэлтээ хийж байгаад “Brainstorm” агентлагаар имижээ боловсруулан сайжруулсан ажээ. Б.Энхзаяа “Түргэн хоол түргэн гардаг байх ёстой. Шинэ ресторан маань ачаалал багатай үед хоёр минутын дотор захиалгыг бэлэн болгодог системтэй” гэж хэлэв. Өрсөлдөөн өндөртэй эерэг өөрчлөлт авчрахыг хүссэн тэд цаашид “Fat Hen Chicken” нь Монголоос үүдэлтэй анхны франчайз ресторан болохыг ч үгүйсгэхгүй гэв.
Хосуудын хувь заяа эртнээс хоол, хүнс үйлдвэрлэлийн салбартай холбогджээ. Б.Энхзаяа бага насаа АНУ-д өнгөрүүлж, суралцангаа аяга, таваг угаагчаас эхлээд заалны зохион байгуулагч хийж байсан нэгэн. Харин Итали гаралтай америк иргэн Арранд ердөө 10 орчим наснаасаа рестораны салбарт хөл тавьж, 22 насандаа эхний зоогийн газрынхаа үүдийг нээж байв. Тэдэнд эхэндээ Монголд суурьшин, бизнес эрхлэх ямар ч төлөвлөгөө байгаагүй ажээ. 2009 онд Б.Энхзаяагийн гэр бүлийн кофе хуурах бизнест зөвлөгөө өгөхөөр ганцхан жилийн хугацаатай ирсэн ч нэг л мэдэхэд энд үндсээ зоон, хоёр хүүхэд, гурван ресторантай группийг бий болгожээ.
Эхэн үедээ хуурсан шинэ кофе бөөнөөр нийлүүлж, сургалт өгөх байдлаар бизнесээ эрхэлж байсан ч эцсийн хэрэглэгчидтэй шууд харилцах шаардлага үүссэний улмаас “Rosewood” кофе шопоо нээснээр хоол үйлдвэрлэлийн салбарт хөл тавьсан байна. Удалгүй бөөний нийлүүлэлтийн бизнесээ зогсоож 2015 онд “Forbes Mongolia” сэтгүүлийн тансаг зэрэглэлийн шилдэг ресторануудын жагсаалтад тогтмол багтдаг “Rosewood Kitchen + Enoteca” зоогийн газраа байгуулсан юм. Шинээр байгуулагдаж буй ресторануудын 60 хувь нь эхний жилдээ, 80 хувь нь таван жилийн дотор үүдээ барьдаг эрсдэл өндөртэй, хөрөнгө оруулалт багагүй шаарддаг салбар. Дээрээс нь Монголд олон улсын стандартын хоол хийх гэхэд зарим нэр төрлийн ногоо, бүтээгдэхүүний олдоц тааруу, монгол мах органик боловч стейкний шаардлагад нийцүүлэн ангилсан мах байдаггүй байв. Арранд “Энд бизнес хийхэд олон бэрхшээл гардаг. Хүнд нөхцөлд бизнес эрхлэхийн давуу тал нь хүнийг улам бүтээлч болгож, асуудлыг шийдэх өөр өөр гаргалгаа олж сургадаг юм. Ямар нэгэн зүйл Монголд олдохгүй байвал шууд өөр орцоор орлуулж эхэлнэ шүү дээ. Байгаа боломждоо тааруулаад хөрвөх шаардлагатай болно” гэж хэлэв. Хоолны амт чанар, мөн орчин тохижилт нь олон улсын стандартад нийцдэг тул богино хугацаанд үнэнч үйлчлүүлэгчид олонтой болжээ. Дээрээс нь тогооч солигдохоор бүх хоолны цэс солигддог тогтворгүй байдал тус ресторанд гарсангүй, нэг чанараа олон жил барьж чадсан юм.
Тэд ресторандаа олон ч газраас нийлүүлэлт татах гэж үзсэн боловч гар бие оролцохгүй бол булан мөргөх тохиолдол олон гарч байв. Мөн зарим хэрэгтэй бүтээгдэхүүний хайж, импортлох шаардлага тулгарчээ. Удалгүй ногоочидтой хамтран ажиллаж, хүсэж буй ногоонуудаа захиалгаар ургуулж эхэлсэн байна. Энэ маягаар стандартдаа тохирох нийлүүлэгчдийг олж, заримдаа бэлтгэж явсаар дэлгүүрийн салбар руу “халтираад” орчихсон гэж Б.Энхзаяа өгүүлэв. “Эхэндээ зөвхөн ресторандаа нийлүүлээд, илүү гарсан жаахан бүтээгдэхүүнээ борлуулах төлөвлөгөөтэй 2016 онд “Butchery” махны дэлгүүрээ нээсэн ч удалгүй эрэлт нь огцом нэмэгдээд ресторандаа нийлүүлэх бүтээгдэхүүнгүй болох дөхсөн”. Ресторанаа дэмжих гэж нээсэн дэлгүүр нь бие даасан бизнес болсон бөгөөд 2018 онд өргөжиж, “Rosewood” рестораны бүх хоолны жорд ордог орц, найрлага, чанартай бүтээгдэхүүн, соусыг худалдаалдаг “Market” дэлгүүр бий болжээ.
Зах зээлд ховор байдаг хүнсний бүтээгдэхүүнүүдийг олон орноос оруулдаг уг дэлгүүрийг цөөн, цомхон, цэгцтэй ч хэрэгцээтэй бараатай байлгахыг хүсдэг талаараа тэд тайлбарлаж байв. “Олон улсад том сүлжээ супермаркетууд бус хувь хүмүүсийн ажиллуулдаг жижигхэн, органик дэлгүүрээр үйлчлүүлэхийг хүмүүс илүүд үздэг болоод байна шүү дээ” гэж Б.Энхзаяа хэлсэн бол Клифф Арранд: “Бидний бүтээгдэхүүн нэмэлт амтлагч, өнгө оруулагчгүй байдаг бөгөөд дан шинэ ногоо ашигладаг, соусаа ч өөрийн гараар бэлддэг. Энэ дотор юу орсон бол, үл таних зүйл байгаа юу гэх айдас байхгүйгээр хэрэглэж болно. Бас би жороо нууцалж даралгүй ил байлгадаг учир тогооч, бэлтгэгчдээс гадна хүссэн хүн бүр манай хоолыг гэртээ хийж идэж болно” гэсэн.
Цар тахлын нөлөөнөөс үүдэн бараа бүтээгдэхүүний хомсдол үүсэж, зарим нэр төрлийн барааны үнэ 15-40 хувь хүртэл өссөн. Гэвч “Rosewood”-ийн хувьд хүнд хэцүү цагийг далимдуулан их ашиг олохыг хүсээгүй бөгөөд энгийн үед олдог байсан ашгаа нэмэх зарчим баримталсан тул дийлэнх зах, худалдааны төвүүдээс ч хямд үнэ барьж чадсан гэлээ. “Нээлттэй, шударга байж л бид хамтдаа хямралыг давж чадна шүү дээ!”. Бас ажилтнуудаа бүх талаар хөгжүүлж, олон талын чадвартай, зөвхөн нэг ресторандаа бус бүх салбар ресторанд хөрвөж ажиллаж чадвартай болгохыг илүүд үздэг ажээ. Хөл хорионы хэцүү үед ч тус компани хүмүүсээ шилжүүлж ажиллуулсаар байгаад дийлэнхийг нь авч үлдсэн бол маш олон үйлчилгээний байгууллагууд туршлагатай боловсон хүчнээ алдсан гашуун туршлага бий.
Манай бүтээгдэхүүн нэмэлт амтлагч, өнгө оруулагчгүй байдаг бөгөөд, дан шинэ ногоо ашигладаг, соусаа ч өөрийн гараар бэлддэг.
Хосууд “Rosewood” рестораны хоёр ч салбарыг Улаанбаатар хотын өөр, өөр хэсэгт нээсэн боловч яг адилхан цэстэй, ижил зоогийн газар нээхэд зах зээл жижигдэж, удалгүй шинэ салбарууд нь хаалгаа барьжээ. Тэгээд рестораныхаа тоог нэмэх бүртээ цоо шинэ, харилцан адилгүй, өөр оронд очсон мэт орчин бүрдүүлэх хэрэгтэйг ойлгож чамгүй хугацааг Мексикт өнгөрүүлэн судалгаа хийсний эцэст 2019 онд цар тахал дэгдэхийн өмнөхөн “La Rosa Tapas & Tequila Bar”-ийг нээжээ. Зөвхөн оройн цагаар үйлчилгээ үзүүлдэг, утсаар захиалга авдаггүй, түрүүлж ирсэн нь үйлчлүүлэх зарчмыг барьдаг тус рестораны талаар тэд “Бид тогооч төвтэй ресторан байгуулаад хэнээс ч айхгүй хүссэн хоолоо хийж, хүссэн үйлчилгээгээ үзүүлж байна. Ресторанаа ямар байхаар бодож зохион байгуулсан яг тэр зарчмаараа л ажиллах болно” гэв. “La Rosa”-д тусгай бодлогын дагуу ганцхан билльярдын ширээг байрлуулсан байдаг. Эхний тоглоомд хожсон хүн л дараагийн хүнтэй тоглодог дүрэм тэнд үйлчилдэг. Ингэснээр зөвхөн хамт ирсэн хүмүүс хоорондоо тоглох бус өөр ширээний хүмүүс бие биетэйгээ танилцан, нөхөрлөх боломжийг нээж өгдөг байна.
“Rosewood Hospitality Group” ажилтнуудаа дээд зэргээр хүндэлж, хүлээлтээс давсан үйлчилгээ үзүүлэхийг зорьдог ч ажилтнуудаа хайрлаж, хамгаалахаа хэзээ ч мартдаггүй аж. Монголын өдөр тутмын амьдрал стресс ихтэй. Уг стрессийг хэсэгхэн зуур мартагнуулахыг эрмэлзэж буй ажилтнуудад бухимдлаа гаргах хандлага ажиглагдвал тухайн үйлчлүүлэгчийг рестораны зүгээс ахин үйлчлүүлэхгүй байхыг хүсдэг гэнэ. Учир нь бизнесийн амжилт ажилтнуудаас хамаардаг бөгөөд хамт олноо эв нэгдэлтэй байлгахыг юу юунаас илүүд тавьдаг гэж тэд өгүүлэв.
“Манай бизнес хүмүүсийн амьдралын маш олон хэсэгт нөлөөлдөг болчихсон байна. “Rosewood”-д хоол идсэний дараа “La Rosa”-д коктейль ууж, билльярд тоглож цагийг зугаатай өнгөрүүлнэ. Гэртээ хариад бидний хийсэн соусаар хоол хийнэ. Үүгээрээ бяцхан бахархаж бас сүрдэж санаа зовдог. Маш том үүрэг, хариуцлага шүү дээ” гэж Арранд хэлсэн. Клифф бүтээлч байдлаа сул тавьж, шинэ хоолны жор зохиож, туршилт хийх маш дуртай ч орон зай олдохгүй байгаа гэв. “Завгүй ресторанд шинэ хоол зохиох гэхээр тогооч нар намайг хөөгөөд байх юм байна шүү дээ” гэж тэр хэлээд инээв. Тиймээс цаашид сургалтын төв, эсвэл туршилтын гал тогоо гэж нэрлэж болохуйц орчныг бий болгох төлөвлөгөөтэй байгаа аж. Тэндээ шинэ ажилтнуудаа сургаж, хоолны жор зохиож, төрөл бүрийн үйл ажиллагаа зохион байгуулах юм. “Ер нь ажиллаж, амьдарч байгаа орчиндоо шинэ холбоо, амьд харилцаа үүсгэж, нийгмийг идэвхтэй болгох сайхан шүү дээ” гэж хосууд хэлсэн юм.
О.АГИЙМАА
